带鱼被苏扬切成了段。

因为带鱼的鱼鳞被刮花了不少，在风制带鱼之前，他索性把鱼鳞都刮去了。

带鱼的鱼鳞是一种特殊脂肪形成的表皮，被称为“银脂”，营养价值很高。

如果是家庭食用的话，最好不要刮掉。

但是酒店里面做菜，还要考虑成菜的品相，“颜值”高的菜，更能卖个好价钱。

苏扬把锅里的花生油烧热，在油温达到150度的时候，下入几块带鱼。

这种经过腌渍后，直接油炸的方式，在中式烹调的技艺中，叫做清炸。

在炸这个一级类目下，还有干炸、软炸、酥炸、松炸等等技巧。

它们最大的区别就在于食材在炸制时，有没有裹上面衣，以及面衣的种类。

一般炸带鱼的时候，通常用加面糊的干炸方式。

但是苏扬买的带鱼足够新鲜，用清炸的方式，菜品的卖相更佳，只是对技术要求更高了。

带鱼落入油锅，皮下的水分在高温下不断汽化，沿着表皮的孔隙渗出，在带鱼表面形成一串串气泡。

油锅里也变得咕嘟咕嘟的。

等带鱼微微变色时，内部的肉质几近成熟。

苏扬把带鱼捞出，然后升高油温至180度以上，再次下入带鱼。

在高油温下，食材表皮开始剧烈地脱水，外壳逐渐变得坚硬。

油炸是一种十分讨巧的烹饪方式，人们对于油炸食品，总是缺乏抵抗力。

但是你可别以为，油炸是个简单的工作。

一向以严谨著称的RB，对于油炸就颇有心得，比如万物皆可炸的天妇罗。

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