上午，苏扬早早来到后厨，开始为东坡肉做准备。

他取出金城两头乌的五花肉，只选用中段的部分。

这个部分的肉肥瘦相宜，层次分明。

猪肉在冷水中浸泡半个小时，让里面的血水渗出来。

趁这个时候，他还找来一把晒干的席草，泡在水中浸软。

然后，他把锅烧热，将五花肉肉皮朝下，放在锅里烙一下，再用刀刮干净。

这样可以去干净猪毛，降低汗腺的异味。

五花肉再次洗净后冷水下锅，直到水开后，汆汤五分钟。

等晾凉一些，切成四厘米见方的肉块，用席草挨个捆起来。

这一步看似无用，其实非常讲究。

烹制东坡肉的时候，肉块不经过油炸或者煎制，也就是没有烹饪中常说的“定型”这一步。

这样的肉块在长时间焖煮的过程中，很容易散掉。

估计古人也经常遇到这个问题，但是不知道哪个天才，想出了一种很简单的办法来解决问题。

那就是把肉块用绳子扎起来，这样肉块就能够更加紧实，烹煮的过程中就不会散掉。

在江南地区制作的时候，厨师还因地制宜，用水乡常见的席草作为捆扎的绳子。

不仅能够束紧肉块，还能赋予它淡淡的草本香气。

苏扬也不由得赞叹起古人的奇思妙想。

紧接着，该砂锅登场了。

做东坡肉时，一定要用砂锅来烹制。

这种锅具在加热时，受热均匀，透气性好，特别适合制作文火菜。

这批砂锅还是他前两天，特地跑到杂货市场订购的，现在正好排上用场。

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