牛心、牛头皮、牛肚......一些边角料,俗称“下水”。
牛肉整块进锅,香叶、草寇、草果、陈皮、桂皮
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牛心、牛头皮、牛肚......一些边角料,俗称“下水”。
牛肉整块进锅,香叶、草寇、草果、陈皮、桂皮、大小茴香.......各种香料用纱布包裹成香料包,放进卤锅和牛肉一起烹煮,加啤酒,加黄豆酱油,加盐。大火煮开后,转小火,慢炖两个小时以上。
牛头皮、牛肚等边角料,清水加葱姜,倒料酒,去腥即可,最大限度保留其原本的鲜香。
切制是最考验师傅刀工的一步,厚薄适中才能入味。切出来片片薄如蝉翼,晶莹剔透,便可垒片摆盘。
二荆条、朝天椒按比例磨成辣椒面,红油入锅,加一块葱,一块姜增香。红油烧热后淋进辣椒面,两种极致碰撞,滋滋作响,俗称“油辣子”。
油只浇一遍是不够的,要一次比一次烧的热,浇三遍。最大程度激发出香味。
摆好盘的凉片浇上炖牛肉的卤水,再泼上油辣子。
色泽红润透亮,口感软嫩滑弹,味道麻辣鲜香。一盘看似简单,但层次丰富的拌菜,成了。
在一个世纪前,这些下水,加上一点牛肉,被一对夫妻化腐朽为神奇,做成了一道美食,在口口相传中,成为了一道享誉中外的名菜。本是边角废料,所以起名叫“夫妻废片”,后来因“废”字太煞风景,加之菜中有牛肺,改称“夫妻肺片”。虽然后来因为牛肺不怎么好吃,被踢出了这道菜,但这个名字一直沿袭了下来。
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